Cómo se reconvierte el sector a partir de la gran competencia internacional. Especialistas en el rubro analizan el mercado actual.
“Las cafeterías no son un negocio de moda, sino que van a existir siempre”, asegura Susana Perrotta, presidenta de la Asociación Argentina de Marcas y Franquicias (AAMF).
El rubro de las cafeterías se mantiene vigente dentro de las franquicias gastronómicas, sin embargo, empresarios nacionales consideran que es imprescindible “no relajarse” y seguir trabajando e “innovando” en post del cliente, un público cada vez más educado e informado, que busca experimentar y captar nuevas experiencias.
“Cerca del 38% de las franquicias que existen hoy en la Argentina son o tienen relación con la gastronomía y dentro de lo que es gastronomía -más específicamente, todo aquello que tiene relación con el café, más allá de que sea exclusivo el producto o con sus complementos sea pastelería, heladería y demás- es una de las opciones más buscadas y la de más expansión en función del amplio target que tiene”, explica Mario Comi, gerente general de Francorp Argentina S.A.
El sector de las franquicias en la actualidad
“Teníamos un cliente en la consultora que había desarrollado un concepto de franquicia gastronómica, los dos dueños eran americanos y cuando apareció la noticia del desembarco en Argentina de Starbucks, ellos nos decían que veían un panorama complicado para el resto del mercado de cafeterías, dado que en Estados Unidos como en el resto de los países la expansión de esta empresa “canibalizaba” al resto de la competencia. La realidad de su desembarco en Argentina lejos de producir esa “canibalización” lo que vino a hacer es a motivar al resto para “aggiornar” su concepto y para establecer prácticas que eran bien recibidas, sobre todo por un público joven. Así que, lejos de “comerse a los chicos crudos”, Starbucks vino a potenciar un poco el mercado, de lo que llamamos genéricamente las cafeterías”, cuenta Mario Comi.
Reafirmando su ya probada resistencia a la adversidad, Gabriela Sapio, titular de la Consultora GS Marcas y Franquicias (consultora avalada por la AAMF), señala que “las franquicias vienen surfeando la contracción del consumo mejor que cualquier otro formato de negocio. Al cierre de los comercios independientes se le contrapone el fortalecimiento de estos negocios en red, que van depurando los conceptos que no han sabido profesionalizarse, y reafirmando su identidad”.
En un contexto de crisis -reflexiona Sapio- “(las franquicias) se presentan como una oportunidad de reinserción en el mercado laboral y también proveen la posibilidad de conversión para que los comercios independientes se sumen a un sistema que cuenta con las ventajas competitivas de una economía de escala y la estructura organizacional de la marca, acorde a los requerimientos de un mercado que recompensa el trato personalizado que cada franquicia ofrece, generalmente atendida por sus propios dueños”.
Estrategias de adaptación frente a competidores internacionales
“La reconversión e innovación no solo depende del ingreso a nuestro mercado de marcas internacionales, que lejos de verlas como un problema, las evaluamos como una oportunidad de crecimiento con respecto a nuevos tipos de consumos y una forma de optimizar nuestros atributos”,define Leandro Canabe, gerente general de Café Martínez Argentina.
Esta situación se refleja -según el ejecutivo- en el formato de “take-away” (café para llevar), una situación de consumo algo inusual en Argentina y sin embargo en la actualidad crece día a día.
“El mundo del café evoluciona constantemente, los sistemas de preparación, las máquinas y el equipamiento con el cual preparar las distintas bebidas, los insumos y sobre todo hay una gran evolución del consumidor de café interesado en aprender mucho más sobre el producto. A parte del clásico cliente de “pocillo”, se incorporó un nuevo consumidor más joven, que busca productos innovadores como pueden ser los capuchinos saborizados, “el cold brew” (café frío), entre otros”, destaca Canabe.
“El ingreso de Starbucks o de cualquier otro competidor hace que uno no se relaje, que siga trabajando en post del cliente y en la innovación continua. La gente quiere cosas nuevas, pero con la calidad que a uno lo hace fiel a la marca. Siempre la competencia es buena y está en cada uno como hace de eso algo positivo”, apunta Fernando Hita, gerente comercial de Bonafide. Actualmente, la marca se encuentra innovando con productos propios de cafetería y artículos de regalería, generando propuestas en fechas especiales (Pascuas, etc.).
“Nuestro modelo de negocio está enfocado en brindar una grata experiencia al público que se acerca a las sucursales, con productos de calidad como alfajores, conitos, postres junto a diversas infusiones de cafetería. Con la llegada de Starbucks hemos desarrollado promociones a precio competitivo de café para llevar, sumando este modelo de negocio a la cafetería tradicional. Promociones más enfocadas a este público que elije llevar su infusión para el camino”, responde Lorena Castrillón, del departamento de Comunicación de Postres Balcarce.
Con respecto a las oportunidades para las empresas pymes, Mario Comi reflexiona al respecto “claramente para el desarrollo de franquicias, Starbuks no es visto como un competidor, ya que, la empresa o el grupo empresario que tiene la licencia para operar los negocios de Starbuks en Argentina no ofrece a terceros la posibilidad de montar su propio negocio, con lo cual, para el resto de los negocios del sector que ofrece sus franquicias al mercado no es un competidor, obviamente, si lo es para el franquiciado que está pensando en poner una cafetería y que está buscando una opción de franquicias, por ahí en la zona donde se quiere establecer puede pensar que la presencia de esta multinacional puede ser una competencia fuerte para su negocio pero no es una alternativa a la hora de seleccionar la franquicia a la cual va a adherir. Y por el momento no hay un indicio, de que esta compañía internacional en Argentina vaya a entregar franquicias individuales”.
Trasmitir la cultura del café a sus clientes
Las cafeterías continúan en la búsqueda de nuevas oportunidades de crecimiento para mejorar la experiencia de sus exigentes consumidores.
“Las marcas deben focalizarse en el café de especialidad característico por sus granos premium y un conocimiento artesanal en la preparación, donde el servicio juega un papel preponderante, y la formación/incorporación de baristas agrega valor a la propuesta (éstos adquieren protagonismo y seducen al público consumidor a que tomen un buen café). La profesionalización sigue siendo fundamental, tanto en el desarrollo del concepto- no es lo mismo vender café que franquicias de café- como en la transmisión adecuada del Know how que viabilice una exitosa réplica en unidades franquiciadas”, dice Gabriela Sapio.
Por Karina Longo
A la hora de invertir en una franquicia, tips a tener en cuenta:
Mario Comi: “Analizar previamente las alternativas disponibles o que encajan dentro de su perfil. En este proceso hay que tomarse el tiempo suficiente para poder evaluar cuáles son los programas de capacitación y asistencia que ofrece cada marca, hablar con los franquiciados de cada una de ellas para poder conocer de su experiencia”. De esta manera, el interesado podrá visualizar cómo será su vida a partir del momento en que va a empezar a operar la franquicia”.
Gabriela Sapio: “El café de especialidad, en su variedad arábica o robusta y sus distintos matices de aromas resulta condición necesaria, pero no suficiente. También se requiere la presencia del arte late, de una pattiserie de calidad con elaboraciones a la vista, etc. En el marco de un ambiente distendido tampoco debería faltar una propuesta de té de calidad, pues lo que se busca más allá del café, es la experiencia de consumo reflejado posteriormente en redes sociales”.
A modo de conclusión, ambos profesionales destacan que hoy tener una franquicia gastronómica es una buena opción, siempre teniendo en cuenta que hay que elegir la franquicia más adecuada para el perfil de cada uno.
Por Karina Longo
(em nota publicada en el diario El Cronista)
